Ни один продукт питания не является таким олицетворением роскоши, как осетровая икра. Теперь лучшая в мире икра поставляется уже не из России, а из водохранилища в Китае.
© Fotolia, Vladimir Wrangel
Когда Ся Йонгтао (Xia Yongtao) берет в руки сито, сквозь отверстия струями стекает жир, и на сетке остается десять килограммов влажных бусинок. Эта скользкая темная масса стоит примерно десять тысяч евро. Обычно Ся носит голубой костюм и белую рубашку. Сегодня он поменял свой офисный костюм на резиновые сапоги по колено, белый халат и шапочку и пришел на фабрику в городе Сучжоу на востоке Китая. 43-летний мужчина является вице-президентом крупнейшего в мире производителя икры, компании Kaluga Queen.
Одни едят ее с лососем, другие — на русских блинах, некоторые — прямо с тыльной стороны ладони, чтобы маленькие бусины достигли идеальной температуры, так или иначе, икра является продовольственным воплощением роскоши и расточительства: осетровая икра украшает тарелки королей, знати и богачей.
Исконно икра приходила из региона возле Каспийского моря; там долгоживущие чувствительные к условиям окружающей среды обитатели морских глубин чувствуют себя особенно хорошо. Соответственно и производство икры на протяжении столетий прочно находилось в руках российских и иранских рыбаков.
Затем в XIX веке достоинства соленого деликатеса открыли для себя и американские бизнесмены. Они начали импортировать икру, да так усердно, что природные запасы осетра к концу прошлого столетия оказались на грани исчезновения.
Сегодня по всему миру съедается 170 тонн икры в год — общей стоимостью 890 миллионов долларов. По оценкам экспертов, учитывая рост верхнего слоя наиболее обеспеченных людей в Азии, в следующие годы ее потребление может вырасти еще на 60%. Спрос изменил предложение. Лучшая икра теперь поставляется уже не из Ирана или России — а из Китая.
Первые попытки разведения драгоценного осетра там начались в 1998 году, как это часто бывает в Китае, по приказу верховного вождя. Пекин поручил научно-исследовательскому институту Chinese Academy of Fishery Sciences проанализировать потенциал национальной икорной промышленности. Пять лет спустя группа китайских предпринимателей основала материнскую компанию компании Kaluga Queen под названием Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech. И этот новичок в отрасли в течение 15 лет стал лидером по показателям качества и лидером мирового рынка вообще. Предприятие производит 60 тонн икры в год. 22 из 27 отмеченных звездой Мишлен ресторанов в Париже закупают роскошные жемчужины у Kaluga Queen, с 2011 года Lufthansa подает ее своим гостям в первом классе. Лидером продаж стала икра гибрида, называемого Huso Hybrid. Эту икру получают от гибрида калуги и амурского осетра, «единственного в мире», гордо говорит Ся. 30 граммов такой икры продают за 210 долларов.
Горы в озере
Тот, кто хочет понять, как менее чем за два десятилетия компании удалось стать лидером в глобальной отрасли производства роскоши, должен проехать пару часов на машине из Сучжоу на северо-восток. Там, примерно в 150 километрах от фабрики, на причале на коленях стоит Ван Сянь Цэ (Wang Xian Ce). Он руководит рыбоводческой фермой, расположенной на озере Циндао, в котором рыба живет около двух лет до убоя. Ван носит спасательный жилет, под ним — темный спортивный костюм. 33-летний мужчина каждый день ездит на спортивной лодке в маленькую бухту на озере, чтобы проконтролировать рост осетров. Он опускает руку в воду, через несколько секунд появляются темные тени. Крупные рыбины медленно проскальзывают под его рукой. «За два года рыба вырастает до таких больших размеров», — говорит Ван.
С тех пор, как в 2006 году Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения, СИТЕС запретила ввоз икры диких осетров, по всему миру в икорной промышленности царит аквакультура. Но то, что работает в других странах с помощью сложных установок, в Китае происходит несколько по-другому. Озеро площадью примерно 600 квадратных километров крупнее Боденского озера. Руководитель всего этого хозяйства Ван говорит, что здесь рыба живет в оптимальных условиях: «Совершенно без вмешательства человека».
С другой стороны, это озеро возникло не совсем естественным путем. В 1957 году китайское правительство приказало затопить долину, чтобы спустя три года открыть первую гидроэлектростанцию. Из-за такого масштабного проекта Мао тогда были вынуждены переселиться несколько сотен тысяч человек. Сегодня об этом напоминают лишь горные вершины, возвышающиеся над поверхностью воды. Поэтому его называют «озером тысячи островов».
Мао и не подозревал о том, что осетрам в этом озере будет особенно комфортно. «Температура воды сейчас 17 градусов», — удовлетворенно говорит Ван. Этим рыбам нужны низкие температуры. Ван вытаскивает руку из воды. «В этом месте глубина озера достигает 50 метров», — говорит он. При повышении температуры рыба может отплыть на более прохладную глубину. Но летом этого недостаточно. Когда тысячи туристов устремляются в эту зону отдыха, а температура воды поднимается до 34 градусов, рыбу на большом танкере перевозят в охлаждаемый бассейн.
Ван смотрит на часы. Поскольку племенная рыба разучилась охотиться, ее нужно кормить дважды в день. Ван бросает кусочки корма в воду. Осетры неторопливо хватают их и снова погружаются на глубину.
Первые пять лет своей жизни здесь живет около 100 женских особей осетров в 17 клетках, обтянутых рыболовными сетями. Последние два года они проводят недалеко от фабрики, где их искусственно оплодотворяют. Клетки с рыбой охраняются 24 часа в сутки. «Пока еще никто не пытался их украсть», — говорит Ван и смеется. Но никогда не знаешь, что может произойти.
Тем временем на фабрике в Сучжоу возле входа менеджер Ся Йонгтао несколько раз вымыл руки, продизенфицировал их и прошел через воздушный душ. Помещения фабрики своим белым кафелем напоминают операционную, что для китайских цехов скорее нетипично. «Сотрудники должны соблюдать гигиенические предписания ЕС», — говорит Ся, который изучал морскую биологию в Шанхае. Халатность — табу. Когда Ся проходит мимо рядов с продукцией, он то и дело берет некоторые банки в руки и критически их осматривает. Он резко отчитывает одного из работников, когда тот роняет резиновую прокладку банки на пол.
У Ся сегодня нет времени. Осетров потрошат всего несколько раз в год, в общей сложности процедура длится меньше получаса. До того, как икра окажется в голубой банке, ее посыпают солью, она придает икре ключевой вкусовой оттенок. Точное количество Ся предпочитает не разглашать. Затем икра неделю хранится на фабрике, потом ее запаковывают и рассылают по всему миру. Ее нужно употребить в течение следующих девяти месяцев.
Без иероглифов
Но страну происхождения «черного золота» клиенты узнают только по запросу. До сегодняшнего дня предприятие неохотно афиширует лейбл «Made in China» («сделано в Китае»). После инцидентов с мясом, вымоченном в отбеливателе, или обнаруженном антифризе в яблочном соке китайское производство продовольственных продуктов пользуется дурной славой.
Тогда разработку характерной голубой этикетки предприятие заказало у немецкого дизайнера за 20 тысяч марок. На ней изображена золотая русалка, держащая скипетр в правой руке. На голове у нее корона, которая должна напоминать характерную для осетров бородку. «Марка должна производить максимально международное впечатление», — говорит сегодня Ся о дизайне банки, на которой нет ни одного иероглифа.
Для особенных гостей он разместил возле фабрики небольшой белый павильон для проведения дегустаций. Здесь Ся в ближайшие годы хочет привлечь еще больше своих соотечественников ко вкусу своей продукции. Для него это больше чем бизнес-задача. «Мы продаем обещание нового стиля жизни, — говорит Ся, — однажды мы будем гордиться этим и в Китае».
Powered by Bullraider.com